Unser täglich Brot: Warum weniger manchmal mehr Sinn macht

In den vergangenen zwölf Jahren hat in Österreich eine von drei Bäckereien zugesperrt. Vor allem kleinere Betriebe sind im Preiskampf mit Supermärkten und Tankstellen auf der Strecke geblieben, denn rund 90 Prozent allen Brotes und Gebäcks werden dort gekauft. Und dann kam im letzten Jahr auch noch die Teuerungswelle. „Was nun?“ hieß es da auch beim Bäck Breuß im Rankweiler Oberdorf.

Es duftet nach frischem Brot, draußen sitzen Gäste bei Kaffee und Kuchen. Alles ist wie immer in der Bäckerei und Konditorei Breuß – und doch ist vieles seit Jahresbeginn anders. Begonnen habe es mit den Energiekosten, erzählt Johannes Breuß, während er für eine Kundin einen Kaffee zubereitet. Kurz übertönt das Mahlwerk der Kaffeemaschine seine Stimme, dann fährt er fort: Mitarbeitende zu bekommen sei schon länger schwierig, dazu habe die Inflation auch noch die Personalkosten in die Höhe
getrieben. In Kombination mit den gestiegenen Rohstoffpreisen war spätestens im Herbst klar: So kann es nicht weitergehen.

Ein kleineres Sortiment
„Die Verkaufspreise hätten wir nie so stark anheben können wie die Kosten gestiegen sind“, sagt der Konditormeister. Die Mehrkosten selbst zu tragen, sei genauso unmöglich. Anfang des Jahres hat die Bäckerei eine andere Lösung gefunden. Sie hat einen Schritt zurück gemacht und das Sortiment um rund ein Drittel verringert.

Weniger Menge
Gebacken wird nicht nur weniger Verschiedenes, auch die Mengen haben Johannes Breuß und sein Team reduziert. Während es früher regelmäßig bis zu 30 Prozent Überschussware gab, bleibt dadurch heute so gut wie nichts mehr in den Regalen liegen. Eine gute Sache, wenn man bedenkt, dass in Österreichs Bäckereien jedes Jahr rund 52.000 Tonnen Brot und Gebäck im Müll landen. „Es ist trotzdem genug da und für jeden Geschmack etwas dabei“, lächelt Juniorchefin Viktoria Breuß. „Wer am Abend noch etwas Spezielles haben möchte, geht mit einer Bestellung am Vortag auf Nummer sicher.“ Nur mit einem kann Bäck Breuß nicht mehr dienen: mit Maschinensemmeln. „Die Semmelanlage haben wir verkauft“, sagt Johannes Breuß. Stattdessen gibt es jetzt wieder Schnittsemmeln – also Semmel mit nur einem Einschnitt – oder ganz traditionelle Handsemmeln. Alles in allem konnte die Bäckerei mit den gesetzten Maßnahmen die laufenden Kosten deutlich reduzieren. „Unsere Energiekosten sind jetzt nicht mehr dreimal, sondern ‚nur noch‘ doppelt so hoch“, erzählt Viktoria.

Gewohnt hohe Qualität
Die Reaktionen auf die Veränderungen waren durchwachsen. Doch die Gründe dafür leuchten den Kund*innen ein. „Mir ist lieber, es gibt weniger und dafür gutes Brot, das ich mir auch leisten kann“, sagt eine Kundin und nimmt den Rheintaler entgegen, den ihr Viktoria über die Theke reicht. An der Qualität möchte man in der Bäckerei Breuß jedenfalls festhalten: Backmischungen, Füllstoffe oder künstliche Zusätze lehnt Breuß ab. Stattdessen setzt man in der Backstube weiterhin auf gute Zutaten, Handarbeit und lange Teigruhen.

Beinahe 90 Jahre gibt es die Bäckerei im Oberdorf nun schon. Jahrzehnte, in denen der Betrieb gute und weniger gute Zeiten erlebt und überstanden hat. Und auch jetzt zeigt sich Johannes Breuß zuversichtlich. „Ich bin überzeugt, in zwei bis drei Jahren hat sich die Situation eingependelt. Diese Zeit müssen wir jetzt einfach überbrücken“, sagt er und ergänzt mit einem breiten Lächeln: „Beim Brotbacken lernt man Geduld zu haben.“